黑老闆說︱蜜處理

　　蜜處理咖啡？是把咖啡豆用蜂蜜浸泡、喝起來會甜甜的是嗎？聽到朋友的反應令人感到莞爾，不過竟然還給他猜著一點邊…。

故名思義，咖啡豆「蜜處理」精緻法(Honey Process or Miel Process)就是被蜜浸潤過的咖啡豆，只是此蜜非彼蜜，而是精緻過程中會保留一定比例的黏膜（果膠）再進行乾燥，以增加咖啡豆的特殊風味；中美洲等咖啡主要產地稱果膠為「Miel」與蜂蜜是同一個字，而Miel的發音恰巧也與中文的「蜜」極為相似，命名極是貼切。

　　咖啡豆其實並非植物學的豆科植物，而是茜草科咖啡果實（俗稱咖啡櫻桃）的種子，要將種子取出必須去除果皮、果肉、果膠，而這個流程就稱為「精緻」(Processing)。目前咖啡豆精緻法皆依產地氣候（日照、降水、溼度）、天然（水）資源與基礎建設的硬體條件發展出來的，大致可區分乾式、溼式、半水洗（乾溼折衷）精緻法，蜜處理法則屬於半水洗精緻法的其中一種。

　　哥斯大黎加是最致力於蜜處理的咖啡豆產國，據說處理方法改良自巴西半水洗精緻法，最大的差異處是保留較多的果膠，再透過自然乾燥讓咖啡豆產生水果的特殊甜香氣味；此種精緻手法兼顧環保（溼式精緻極耗費水資源與污染環境）又不會讓咖啡豆過度流失風味而缺乏個性，只是很費時費工，稍微控管不當便會發酵惡化，讓咖啡豆產生酸敗味，就像日本納豆…噁～真是一顆老鼠屎壞了一鍋粥！！

　　蜜處理法依咖啡豆乾燥時間長短區分為黃蜜(El Amarillo)、紅蜜(El Rojo)與黑蜜(El Negro)三個等級，隨著乾燥時間與人工技術產生不同的風味。黃蜜的乾燥時間大約是8天最短，咖啡豆的果膠吸收陽光後會包覆一層黃色的衣膜；紅蜜因為不被陽光直接曝曬，而是置於陰涼處風乾，所以需要更長的時間咖啡豆才能達到最佳的含水量；至於黑蜜的乾燥時間當然就更久，但是顏色並非真正的黑色，而是比紅蜜顏色更重的暗褐色，風味更濃烈，價格也就更為昂貴。

　　黑鑲金蜜處理掛耳（濾掛）咖啡是多明尼加的黃蜜，咖啡豆選自該國最高海拔咖啡產區哈拉瓦柯亞(Jarabacoa)栽種的「紅翡」高海拔小莊園咖啡豆，因為以中度烘焙（Medium Roast）凸顯它在加勒比海信風吹撫下獨特風土滋味，並保留其特有的清爽感，並多了蜜處理後的蔗糖甜香味與熱帶水果香。

　　蜜處理的咖啡不會讓嗜喝黑咖啡的你有甜蜜感，但是飲盡咖啡後一股蜜糖般的香氣如潮汐般自舌根回襲至鼻腔，真有一種苦盡甘來的歡愉。

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