濕剝造就曼特寧風味

Wet-Hulled Coffee Processing

咖啡 #精製法 ( #Process ) 係指咖啡果實 (俗稱咖啡櫻桃) 去除果皮、果肉、果膠擇取種子 (咖啡豆) 的加工過程。大家或許曾聽過或在咖啡豆menu上見過咖啡豆還分 #日曬、#自然、#水洗、#半水洗、#蜜處理、#厭氧……等等，其實就是標示該豆是採何種方式精製加工的。

這些琳瑯滿目的專有名詞其實凸顯出因產區日照、降水、濕度、水資源等風土條件發展出來的精製方式，非洲和南美洲高原這樣氣候乾燥、降水少、缺水地區多採日曬 (自然) 精製法；雨林或海島多雨、水資源豐盛地區就多採水洗精製法；至於不乾不濕地區選擇較多或大宗商業豆需大量、快速處理就衍生出半水洗精製法。總之，靠山吃山、靠水吃水是人類文明發展的不變生存法則。

當然, 現今 #精品咖啡 大行其道，為了精準控制、增加風味，進而在各大咖啡組織 #杯測 競賽中勝出，冀求在市場上爭取好價格，蜜處理和 #微量批次 精製手法愈大行其道，除了希望去除劣質的酸味、霉味、土味，為原本平庸的風味增加果香、花香、酒香等特色；既要口感乾淨清爽，又不能沒有個性與風味，精製手法之繁複講究着實令人嘆為觀止。

蘇門答臘獨特的「濕剝」精製法到底不同在哪裡呢？前述各種精製法都是將 #帶殼豆 含水率乾燥至11%以下進倉庫存，待要出口時再去殼、挑豆、裝袋出貨。所謂的「殼」指的是咖啡櫻桃去除果皮、果肉、果膠後，種子（咖啡豆）的 #內果皮 ( endocarp或稱parchment、hull ) 。蘇門答臘則是將帶殼豆乾燥至含水率40～50%就收集去殼，再將去了殼的生豆曝曬至出口標準。

曼特寧咖啡一直有一股迷人卻難以言喻的草藥味（我個人覺得很類似「乾仙草」的味道），這種帶有香料、草藥的神秘香氣，或許正起因於生豆在地上曝曬，或把含水率高咖啡豆「摀」出來的粗曠豪放味道呀！